Úvod Mlékárenské ingredience Kultury Jogurty a kysané nápoje

Jogurty a kysané nápoje

Pro výrobu jogurtů je třeba použít směsné jogurtové kultury obsahující Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus. Všechny naše kultury tyto typy bakterií obsahují.

Navázali jsme spolupráci s výrobcem originálních bulharských kultur Genesis Laboratories. Od tohoto dodavatele jsme získali originální kmeny tradičních bulharských kultur (typ GTTY) především pro výrobu bulharského jogurtu a kuturu GK pro výrobu kefíru. Tyto originální kultury vám umožní přípravu takového jogurtu, který není běžně v naší oblasti dostupný. Musíte ovšem očekávat vyšší kyselost a řidší konzistenci, naproti tomu ale vysokou aromatičnost a zdravotní benefity, které oceňovaly generace dlouhožijících obyvatel Balkánu a Kavkazu. proti tomu kultury GBY a CY poskytují naopak jemnější chuť a hustší jogurty obvyklého typu.

Příprava směsi: Při výrobě jogurtů se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (např. při 85°C po dobu 30 minut či při 90°C 5-10 minut). Po pasteraci nutno mléko vychladit na zakysávací teplotu. Pro vysokou tuhost jogurtu je možno přidávat sušené mléko např. 3-5%.

POSTUPY: Při výrobě je možno pracovat při kysacích teplotách 30-32°C s dlouhou dobou srážení (přes noc) a poměrně nízkými dávkami kultur . Při použití vyšších teplot kolem 36-38°C vyrobíte jogurt již za 6-8 hodin. Při klasické teplotě 42 -45°C je jogurt sražen za 4 - 6 hodin. Kysání jogurtů by mělo být sledováno kontrolou pH, případně alespoň senzoricky pro dosažení dostatečné kyselosti sraženiny s vysokou pevností. Po dosažení optimální kyselosti (4,6 – 4,5pH) je třeba jogurt rozmíchat a co nejrychleji vychladit na teplotu plnění která by měla být mezi 20-26°C. Po naplnění dochladit pod 10°C. Výsledkem je běžný krémovitý jogurt. Pro dosažení husté konzistence doporučujeme mléko před pasterací obohatit např. sušeným mlékem 3-5%, které se v tekutém mléce rozmíchá před pasterací. Klasická výroba při teplotě 42-45°C a dávce kulturynapř. 4-5jednotek CY 340 na 1000 l (1 sáček CY 340 ) umožňuje vyrobit jogurt za 4-6hodin. Především klasické bulharské kultury typu GTTY jsou doporučené pro tuto technologii. Při klasické výrobě je možno vytemperované mléko na 42°C zakysat příslušnou dávkou kultury a co nejdříve nalít do obalů (kelímky, lahvičky). Tyto naplněné nádoby udržovat při teplotě kysání 42-45°C do dosažení kyselosti a tuhosti sraženiny. Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času , kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5-4,6pH. Při přesunu postupujte opatrně abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu. Vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Pak bez míchání co nejrychleji vychladit do 10°C. Výsledkem je jogurt srážený v kelímku.

  • Typy katalogů
    • Obrázkový výpis

GTTY22 - bulharská jogurtová kultura suš…

Směsná mezofilní a termofilní mlékárenská kultura, 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GTTY22-500

GTTY39 - bulharská jogurtová kultura suš…

Jogurtová kultura pro klasický typ jogurtu 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GTTY39

GTTY22 - bulharská jogurtová kultura suš…

Jogurtová kultura pro klasický typ jogurtu 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GTTY22

GTTY24 - bulharská jogurtová kultura suš…

Jogurtová kultura pro klasický typ jogurtu 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GTTY24

GK - bulharská kefírová kultura sušená

Kefírová kultura 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GK

GBY - bulharská probiotická jogurtová ku…

Jogurtová kultura pro jemný jogurt s probiotickou kulturou 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GBY

DSL Delvo-Yog CY-340 (2U)

Jogurtová kultura pro hustý jemný jogurt, 1 sáček (2 jednotky) na 500 - 1000litrů
Kód produktu: DSM-DSL CY-340

DSL Delvotec LL-50B (2U)

Mezofilní mlékárenská kultura, 1 sáček na 1 - 2000litrů
Kód produktu: DSM-DSL LL-50B

GTTY24 - bulharská jogurtová kultura suš…

Směsná mezofilní a termofilní mlékárenská kultura, 1 sáček na 100 litrů
Kód produktu: GTTY24-500

DSL Delvo Tec DX-33D (2U)

Mezofilní mlékárenská kultura 1 sáček na 1 - 2000litrů
Kód produktu: DSM-DSL DX-33D