Úvod Mlékárenské ingredience Ochranné a zrací přípravky

Ochranné a zrací přípravky

Zrání pod voskem – tento způsob poskytuje pro domácí účely optimální ochranu, jednoduchost aplikace i bezvadný vzhled výrobku. Jedinou podmínkou je suchý povrch před voskováním. Voskují se sýry po vysolení a osušení. Postup voskování je následující: vosk rozpustíte ve vodní lázni zahřáté k bodu varu. Vyčkáte na vytemperování vosku na teplotu cca 90°C a sýry ponoříte do voskové lázně na několik sekund. Po vytažení z vosku je ofouknutím zchladíte a případně navoskujete druhou polovinu sýra. Pokud byl povrch sýra suchý (sýry osušte před voskováním po dobu 1-2 dnů), dosáhnete dokonale přilnuté vrstvy vosku, která zabraňuje přístupu vzduchu a omezuje kontaminaci povrchu sýra plísněmi či jinými mikroorganismy.

Plastické nátěry – tento způsob zrání poskytuje výhody klasického zrání s podstatně menšími ztrátami zráním. Používá se potravinářská PVAC disperzní barva Plasticoat nebo Delvocoat v odstínu sýrové žluti, která se na sýry nanáší štětcem. Aplikuje se po vysolení sýrů na lehce oschlý nebo otřený povrch. Po natření jedné poloviny sýra je třeba nechat tuto vrstvu zaschnout (do druhého dne) a teprve po jejím zaschnutí aplikovat nátěr na druhou polovinu sýra. Tento způsob vyžaduje podmínku vlhkosti zracího prostoru kolem 80-90% Rv., aby si nátěr udržel pružnost a neztvrdnul. V průběhu zrání se doporučuje natírat povrch 3x až 4x slabší vrstvou. Mezi nátěry má být sýr pravidelně obracen, aby se spodní strana sýra nepřilepila na zrací desku a předešlo se růstu plísní. Frekvence nátěrů je závislá na typu sýra (jeho sušině) a okolních parametrech zracího sklepa. Pro Goudu se sušinou cca 58 % po 2 týdnech zrání, platí rel. vlhkost mezi 85 – 88 % a zrací teplota 13°C +/-1°C. Nad 90% rel. vlhkosti je těžké udržet nátěr zaschlý – pouze když má povrch sýra vysokou sušinu. Pokud dodržíte podmínky aplikace a zrání, dosáhnete poměrně jednoduchým způsobem vysoké kvality sýra blížící se tradičnímu zrání.

Přírodní protiplísňový prostředek Delvocid – jedná se o povolený natamycinový prostředek proti plesnivění polotvrdých a tvrdých sýrů při zrání. Delvocid XT1 je 50% práškový natamycin (konzervant E 235) na nosiči Xantanová guma. Po rozpuštění ve vodě s přídavkem 5 - 8 % NaCl získáte pracovní roztok pro namáčení, natírání, případně sprejování sýrů. Doporučená koncentrace roztoku je 0,1 - 0,5 % Delvocidu podle rozsahu kontaminace. Nutno použít preventivně ihned po vysolení sýrů. Dodatečné ošetření již plesnivých sýrů nemusí být účinné. Detaily legislativních požadavků na označován a povolené povrchové koncentrace nutno konzultovat – podléhá nařízení EP a Rady (ES) č. 1333/2008 v pozdějším úplném znění č. 1129/2011.


  • Typy katalogů
    • Obrázkový výpis

Delvocid XT1 (100g)

Natamycinový přípravek proti plísním a kvasinkám při zrání sýrů, 1 balení 100g
Kód produktu: DSM-7651

Delvocid XT1 (10g) - MO

Natamycinový přípravek proti plísním a kvasinkám při zrání sýrů, 1 balení 10g
Kód produktu: DSM-1104482A

Paradip Black N1

Potravinářský vosk pro zrání sýrů
Kód produktu: N1

Paradip Brown SZ 2

Potravinářský vosk pro zrání sýrů
Kód produktu: 6409141

Paradip RED C2

Potravinářský vosk pro zrání sýrů
Kód produktu: C2

Paradip Yellow B1

Potravinářský vosk pro zrání sýrů
Kód produktu: 3844

Plasticoat Black AND 5525 (1kg)

PVA disperzní nátěr pro zrání sýrů, balení po 1 kg
Kód produktu: AND5525A

Plasticoat Red ARD 5525 (1kg)

PVA disperzní nátěr pro zrání sýrů, balení po 1 kg
Kód produktu: ARD5525A

Plasticoat Yellow AGD 522 (1kg)

PVA disperzní nátěr pro zrání sýrů, balení po 1 kg
Kód produktu: 1082395A