Kultury

Při výrobě sýrů ať měkkých, polotvrdých a tvrdých je vždy nutno používat kysací kultury, které svým působením zajišťují charakteristiku sýrů, fermentaci laktózy a také jejich trvanlivost. V domácích podmínkách se někdy používají různé náhražky, které mohou nebo nemusí fungovat, nemluvě o možnosti kontaminace sýřeného mléka neznámou mikroflórou, která se v ideálních podmínkách může množit a způsobit i zdravotní potíže. Proto se i v průmyslu používají čisté mlékařské kultury různých druhů. Tím je zajištěno dokonalé a řízené prokysání sýrů, které má zásadní vliv na jakost sýra. Pro základní prokysání při výrobě všech sýrů se v první řadě používají tzv. kysací kultury mezofilní, pro sýry tvrdé i směsi termofilních kultur. Kultury jsou v suchém (lyofylizovaném) stavu, pro maximální trvanlivost je třeba ji uchovávat v mrazničce při -18°C. Nicméně kratší pobyt při běžné teplotě jim neublíží.